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孙 秀萍的博客

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日志

 
 

日本人爱吃绿芥末  

2007-05-12 22:47:27|  分类: 散文随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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到了日本不能不吃生鱼,吃生鱼又不能没有绿芥末。绿芥末学名为山葵,是日本最具有代表性的调料之一。由于绿芥末具有杀菌作用,所以,日本人喜欢吃生鱼的时候,沾上一点儿。这样既杀菌又调味儿,可谓一举两得。

其实,绿芥末在日本除了要和生鱼同食之外,还有很多吃法。比如用来吃荞麦面、腌制咸菜,放在泡饭里。在夏季,一盘凉凉的荞麦面,再配上一小碗放入了绿芥末的特制汤汁,那简直是最佳的美味儿。此外,还有经过加工的绿芥末土豆片儿。这种土豆片儿也是记者到日本后非常爱吃的一种小吃。虽然有点刺鼻的辛辣,但是却让你百吃不厌。而且,如果有点鼻塞的时候,吃上一包会感觉鼻子通畅许多。记者对日本绿芥末可谓情有独钟,每到寿司店吃寿司,都要向站在那里捏制寿司的大师傅额外要上一些,时间长了也从大师傅那里了解到一些绿芥末的常识。

据大师傅们介绍,日本的绿芥末也就是“山葵”常见于山谷河流之畔,而且水质越冷冽清丽,越利于成长。他们还有个好处,那就是成长既不需要肥料,也不需要细心照顾。只要水土合适就能自然生长。所以还是一种不造成任何环境污染的绿色食品呢。

我们平时吃的主要都是山葵的根茎。既在取其根并将其磨成沫之后才是我们现在所看到的绿芥末。由于山葵的栽培地方有限,在日本“生山葵”价格很贵。日本有个叫“净帘之泷”的地方就是“山葵”的产地之一。顾名思义,“净帘之泷”就是一个挂在山上的水帘瀑布。在这里记者就看到了水中郁郁葱葱的“山葵”。他们植根于清流之中,十分旺盛好看。在那个地方,人们看完瀑布之后,一般还要顺手买上一些山葵根。因为回到都市,就几乎看到不到这种“生山葵”了。所以虽然一个小盒子内只有一到两个,但是价格一般都在700日元以上。尽管如此,这里的山葵销量仍然很好。静冈县,长野县,岛根县,山梨县、岩手县都是“山葵”的产地。

磨制山葵也是非常有讲究的。据日本百科事典记载,由于其不喜欢金属,且必须在研磨过程中使其充分接触空气才能让其产生应有的辣味儿。所以对研磨器械的要求也很高。一般来说用最好用鲨鱼皮做成的研磨器来磨,那才是最佳的。经过研磨之后,如果用酱油泡上也会让其失去原有的风味儿。为此,那些被称为“食通”的美食家一般都是先把绿芥末沫一点儿在生鱼片上,然后再去沾酱油吃。这样才是正确的吃法,才能充分体会绿芥末的美味儿。

    绿芥末是属于纯粹和食的调味儿品,而要吃中餐和西餐日本人就必须配以黄芥末为佐料了。黄芥末在日本虽然也比较常见,但是却远不如绿芥末那么受日本人喜爱。这也许是因为绿芥末是土生土长的日本产,而黄芥末属于外来品的缘故吧。正如韩国作家吴善花指出的那样,绿芥末还对日本的国民性产生了一定的影响。“由于专家认为,绿芥末具有镇静作用,可以导致人的情绪沉着稳定。”由此,吴善花推导出爱吃绿芥末,导致日本国民具有沉稳的性格的学说。置身岛国,你就会感到,这并不是空穴来风。

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