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孙 秀萍的博客

告诉你一个真日本

 
 
 

日志

 
 

日本寿司很深奥  

2007-06-05 16:37:07|  分类: 散文随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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寿司在日本家喻户晓。但是中国人对于寿司却并不十分了解。虽然在中国的大城市,吃日本料理已经成为一种时尚,可是却很少有人知道制做寿司的复杂工序和其漫长的历史。在日本有句俗话叫作“手捏寿司三年、紫菜卷寿司8年”。意思就是说要想成为制作手捏寿司的能手至少需要学徒三年,要想成为紫菜卷寿司自作的能人至少要修行8年。也就是说在日本要想成为一名真正的“寿司职人”总共需要大约10年的时间。这真是外行看热闹,内行看门到,初食寿司的时候,还真没把这个当作什么正宗的“料理”,以为不过是在一些白米饭团子上放上各色生鱼片而已,再简单不过。可是,随着在日本时间的推移,吃寿司经历的增长才发现寿司的学问实在不少。

 

九十九里海滨的神秘寿司店主

 

从来没有想过会为了吃一餐寿司而开车跑上两个多小时。可是,为了一家叫做“寿司吉”的传说中的名店,我还真就这么“执着”了一把。一位在大学教书的朋友是这家店的常客,听他介绍了这家巷子极深,但口碑很好的寿司店之后,不觉有些神往。一个周日终于决心前往。

破例起了一个大早,顶着蒙蒙细雨出发,又穿越距离不短的高速,才来到了这家名店的所在地九十九里海滨。走小径跨田野几经转折之后,朋友的车才在一家低矮犹如民宅的房子前停住。“寿司吉”到了。

走进店内,只见一位粗壮的中年汉子,梳着短短的平头正在忙碌。看到老顾客来了,也只是笑着打个招呼,手中的活却并没有停止。他那淡淡的表情,不卑不亢的态度显示着寿司职人的矜持。在日本感受最深的就是这些被称为“职人”的自尊,自重。和其他“职人”同样,寿司职人是一种很受社会尊重的职业。他们既不会过分地取悦客人,也不会让客人感到失礼。他们的职业感和自豪感由心而发,而且有着很高的文化修养和造诣,其中不乏书法高人。一见便会让人心生几分尊敬。

寿司上来了,我迫不及待地拿起吃下。顿时满口生香、不由暗自叫绝。感叹名店果真名不虚传。绝在这家的寿司不仅鱼类新鲜,更重要的是那“米团”味道十分独特。和“生鱼片”同吃实在是绝妙的搭配。行家吃寿司最重要的也是看“饭团”的优劣,因为寿司的饭团并不是一般的白米,而是由糖和醋按照一定的比例合办而成的。故行话将做寿司的米饭称做“霞丽”(音译)。一边感叹这非同一般美味的寿司一边问店主,学做寿司要多久才行?主人笑答“三年”。

店主渡边先生,今年已经57岁了。他18岁开始进入同市的一家寿司店拜师学艺,一干就是9年。在他学徒的年代说是学徒,但是师傅是不直接教授弟子的。完全要凭着“偷艺”,也就是边干边学。最初只能做些杂活。悟性好的,勤奋的人才可以慢慢受到师傅的欣赏,然后开始抄刀、进货等。至于你是否出徒也没有严格的界限,大家按照既定熟成的规矩办事,一般来说三年之后才可以战台直接为客人捏制寿司。过去寿司店的学徒都是灌吃管住但是不给工资的。可是到了现代这个风俗也没有了。渡边先生当时虽然领些工资,但是却很少。结婚之后,孩子出生,他的工资似乎难以维持家计。于是,27岁那年,他辞去了为师傅打工的工作,独立开起了自己的“寿司吉”。最初的时候,他对自己的独立感到十分担心,因为店址偏僻,害怕客人不来。可是,开店之后,他不断下功夫改进寿司的工艺。结果味道渐入佳境。他所使用的米都必须是新米,淘米的时间,保存方法,还有选择的醋都是具有独自特色的,而且配方、制作工艺密不示人。为此,他的店不仅没有开黄了,反而仅凭味佳一开就是20多年。

 

寿司历史漫长不让女人登场

 

为什么成为“寿司职人”要修行那么多年呢?原来寿司种类繁多,工艺复杂。光是手捏寿司的手法就有6种。而且捏寿司讲究的是口感,既不能太硬也不能太软。太硬客人吃着不舒服,太软就会拿不成个儿,还没吃到嘴里就碎了。此外,还要掌握各种鱼的种类,性能,味道,分解的方法等。此外还有“卷寿司”、“散寿司”、“押寿司”、“熟寿司”、“稻荷寿司”等,而且各种寿司还要分高中底挡、婚庆喜丧等不同的场合也要有不同搭配的寿司以配合现场气氛。总之学问多多。记者曾经参加过一次“卷寿司制作体验”学习班,一个小时下来自己照着大师傅的样子做出来的卷寿司虽然成了卷,但是里面的蝴蝶完全走了样儿,而大师傅和我同时做出来的寿司卷那真叫漂亮。棱角分明,蝴蝶图案十分逼真。就这大师傅还说这是卷寿司中最简单的图案,还有更多复杂的图案,十万变化。做寿司卷就像绘画一样,可以根据食品的材料变换自在。难怪要学8年了。

据记载,寿司起源于东南亚。当时为了长期保存鱼类人们把鱼放在米中存放。日本人以此为基础发明了寿司。最早的寿司不过是用醋调和的米饭和鱼类蔬菜等的组合,经过多年的发展才成为现在的寿司。“寿司职人”是一个男性至上的圣域。据说这主要是因为女性体温普遍要比男性要高,因此会使“寿司”变味儿,影响寿司本来要求极高的鲜度。此外,女性生理期间会导致身体发生激烈的变化,乃至自身味觉失调,无法区别寿司微妙的味道变化。而且,寿司制作离不开和生猛海鲜打交道,是一项需要体力的重劳动,所以自然比较适合男性。当然,女人不能担当“寿司职人”也是受到当时社会男尊女卑风气的影响。现在社会,虽然在“寿司职人”中也可以看到女性的身影,但是毕竟还是凤毛麟角了。

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